La truffe est un champignon qui appartient au genre Tuber et à la classe des ascomycètes comme la morille

La truffe, qu'est-ce que c'est?

La truffe est un champignon qui appartient à la classe des ascomycètes comme la morille et au genre Tuber.
La truffe est un champignon qui a pour origine la fructification souterraine d’un mycélium qui vit en association avec les racines d’un arbre truffier, le plus souvent un chêne.

L’arbre truffier, comment déceler sa production ?

L’arbre truffier se reconnait par une zone souvent circulaire sans herbe qui entoure le tronc que l’on appelle « brûlé » ou « cramière ».

La naissance de la truffe

La truffe nait fin avril, mai et début juin, se développe durant tout l’été à la faveur de pluies d’orages (surtout en août) et commence à mûrir en novembre dès les premiers froids.
Elle vit dans les sols calcaires sur les côteaux et les plateaux du causse, le long de la Vallée de la Dordogne.

Comment la nomme t-on ?

La truffe noire noble est nommée « truffe noire du Périgord », nom botanique en latin : Tuber melanosporum.
Elle vit dans une grande partie du Sud-Ouest, dans le Sud-est mais aussi dans d’autres régions de France ainsi qu’en Espagne, en Italie et dans des pays plus lointains.

Des truffières en Vallée de la Dordogne ?

Sur les côteaux et les plateaux calcaires le long de la rivière Dordogne, plusieurs arbres peuvent donner de la truffe. Le plus répandu est le chêne truffier (chêne pubescent du Sud-Ouest) mais il y a aussi le chêne vert et le noisetier.
 

Quelles espèces trouve-t-on  sur le bassin de la Vallée?

On récolte 2 autres espèces de truffes :

  • La truffe brumale ou truffe musquée, en latin Tuber brumale, et dont la production s’étale de décembre à mars comme Tuber melasnosporum. Cette truffe a un goût moins fin mais un arôme puissant. Nos grands-mères les utilisaient pour les conserves de foie gras et les pâtés de porc. Sur nos petits marchés, elle est actuellement triée et vendue distinctement.
  • La truffe d’été : appelée truffe de la Saint Jean, en latin Tuber aestivum. On peut la trouver de mai à fin août suivant les années. Cette truffe d’aspect extérieur noir comme les deux autres est blanche à l’intérieur et a nettement moins de parfum. Il ne faut pas la cuire mais elle régale les palets en beurre truffé ou rapé sur un plat de pâtes fraîches.

 

Quand et comment la récolter

Au bout de 7 à 10 ans, le chêne que l’on a planté peut produire de la truffe. Pour la trouver on fait appel aux animaux.
Autrefois les truies étaient dressées pour chercher les truffes. A partir des années 60, avec l’évolution de l’agriculture, les chiens ont largement remplacé la truie : Bergers diverses, Labradors, Beaucerons, à l’heure actuelle Lagottos (venus d’Italie)… mais n’importe quel chien bien dressé trouvera la truffe, notre précieux diamant noir.
Par les beaux après-midi ensoleillés d’hiver, on peut trouver la truffe à la mouche (suilla helomyza). En effet, cette mouche roussâtre vient se poser juste au-dessus de l’endroit où se trouve la truffe pour y pondre ses œufs.
Lorsque le chien a indiqué l’emplacement de la truffe, on peut lui demander de gratter la terre. Sinon on utilise une pique de fer appelée « cavadou », « truffadou » ou « djabadou ».
On peut aussi trouver les premières truffes «  à la marque ». En effet, les truffes proches de la surface ont grossi et forment des bosses où parfois la terre est fendillée. Il suffit de bien observer pour les repérer.

 

Pourquoi c’est cher ? ("Une question que je n’aime pas" dixit le président des trufficulteurs Raymond Boris)

Référence historique :
- 19ème siècle production française : 2000 tonnes
- 2015 : 50 tonnes

Ce produit rare a la réputation d’être cher et pourtant!  Il ne faut pas 1kg de truffe pour qu’une famille se régale à Noël ! On peut réaliser une belle petite brouillade aux truffes pour 4 personnes avec 20 à 30 grammes de truffe uniquement.

1 kg de truffe, se négocie entre 700 et 1 000€ sur les marchés aux truffes de la Vallée de la Dordogne selon les années. Ainsi, pour 30g de truffe, comptez entre 20 et 30€
Il faut aussi essayer de négocier le prix de la truffe.