L’art de vivre à la Quercynoise. !
Moitié espagnole, moitié française du Sud Ouest, ma grand-mère a toujours placé la cuisine au centre de nos vies.
Autant vous dire l’importance de la table dans la famille ; -))
à la fois lieu de convivialité et de partage, et surtout lieu d’accueil pour celui de passage, c’est tout petit que l’art du palais nous a été inoculé !
Comment réussir le foie gras.
En fait c’est très facile de réussir une belle terrine. Si le choix et la qualité des produits restent primordiaux, il faut juste être précis sur la cuisson et l’assaisonnement, être délicat pour que le canard restitue toute ses saveurs initiales.
Pour commencer, choisir un bon foie gras :
On a la chance d’être dans un environnement privilégié pour trouver de bons foie gras en Vallée de la Dordogne : le terroir, le savoir faire font du foie gras du Quercy l’un des plus prisé.
Je le choisi avec attention, avec une belle couleur uniforme, légèrement nacrée et sans tâches.
Mes bonnes adresses
La Quercynoise à Gramat, chez Cassant à Saint-Céré ou chez l’un de nos petits producteurs locaux à Rocamadour ou au dessus de Sousceyrac.
Astuce de chef : le foie gras congelé à chaud
Le mieux pour le cuisiner, à l’époque, c’était quand le foie gras arrivait encore tiède, tout juste extrait du canard ou de l’oie. Sans choc de température, Il se travaillait alors tout en souplesse. Aujourd’hui, c’est très difficile à trouver mais si l’on n’est pas du coin, on peut commander un foie gras congelé à chaud. Il conserve ainsi toute les qualités de fraicheur.
