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La truffe

Star de l'hiver

« TUBER MELANOSPORUM »

Voici le nom scientifique de ce précieux champignon – qui, à n’en pas douter, rapporte gros au Scrabble. Mais avant de s’inviter à notre table, sa Majesté la Truffe se montre très discrète et très capricieuse. Une quête s’impose ! Partons, de ce pas, explorer les terres fertiles de la Vallée de la Dordogne, à la recherche de ce diamant noir très convoité…

À la découverte de la truffe noire du Quercy Causses et Vallée de la Dordogne.

Un champignon mystérieux

La truffe est discrète

La truffe se cache dans son royaume souterrain, cachée entre les terres caillouteuses et calcaires du causse. Pour se développer, elle a besoin d’un arbre truffier (chêne, noisetier) et d’un climat a tendance méditerranéenne.

Des atouts que la Vallée de la Dordogne a la chance de posséder ! Ce n’est donc pas un hasard que ce territoire est l’un des premiers producteurs de France.

Et de plus en plus rare

Autrefois, on en récoltait 300 tonnes dans le Lot et aujourd’hui… 3 tonnes seulement. 300 trufficulteurs lotois exploitent près de 2000 ha de plantations truffières.

Un champignon qui a du chien

Un champignon millénaire

Jadis...

Après l’époque romaine, ce noir tubercule, qui pousse alors sous les chênes vénérés par les druides, est banni par l’église. Ce n’est qu’au sortir du Moyen-Âge que la truffe retrouve sa place méritée. On remercie le pape Jean XXII qui, originaire de Cahors et amateur de bons vins, en vante partout les mérites. Grâce à lui, les avis sur la truffe changent. Et c’est ainsi, que sous Louis XV, les bouchées à la reine en sont généreusement agrémentéesMiam !

Le Truffadou

Truffe qui roule n'amasse pas mousse

La star de l'hiver

Quand se récolte la truffe ?

Le mois de novembre annonce le top départ ! La récolte s’étend, ensuite, jusqu’à fin février. Pour les plus impatients, il est possible de trouver des truffes un peu plus tôt, mais, malheureusement, elles sont rarement matures… Eh oui, un lent et long parcours les attend. Les « truffettes » naissent au printemps, lorsque le sol humide se réchauffe, grossissent doucement en juillet et se développent entre août et octobre.

Les Marchés

Ah, les marchés aux truffes ! Comme jadis, tout s’y passe discrètement…

Les truffes, bien nettoyées, sont présentées aux acheteurs, les plus belles sur « le dessus du panier ». Les transactions vont bon train, à voix basse, selon le prix du jour et la qualité. Souvent le prix de vente est affiché sur un petit carton caché dans le creux de la main du vendeur et que l’on ne montre qu’aux acheteurs intéressés. Le prix conclu n’est pas toujours le prix annoncé… mais il est généralement payé en argent liquide ! Qu’on se rassure, les disputes ont laissé place à la bonne humeur sur les marchés de la Vallée de la Dordogne.

C’est à Cuzance, traditionnellement le 2e week-end de décembre, que la saison des marchés débute ! Elle s’étale jusqu’en février sur tout le territoire.

À table !

C'est truffement bon

Les recettes

On salive rien qu’à l’idée d’ajouter une touche de truffe dans un plat !

Une recette autour de la truffe ? Rien de plus simple. La truffe ne se cuisine pas ! En effet, elle ne supporte pas les hautes températures : au-delà de 50 degrés, les parfums et le goût se perdent.

La plupart du temps, on la râpe ou découpe en fines lamelles à la mandoline. Posées sur du beurre, des pâtes, des œufs, un risotto… Miam ! Facile de transformer un plat simple en plat exceptionnel. Bon appétit !

Une petite astuce : avant de la cuisiner, on enferme notre truffe deux jours dans un bocal avec du riz ou des œufs, ils se chargeront en saveur truffée.

Une soirée autour de la truffe

De la truffe à toutes les sauces

Étoiles, sapins et illuminations, autant de symboles de Noël dans les maisons qui annoncent le début des festivités. Mais avant de se retrouver en famille pour partager des moments riches en saveurs, trouver le menu est parfois un véritable casse-tête. On vous souffle quelques idées pour préparer votre repas de fête avec des produits du terroir qui font la renommée de la Vallée de la Dordogne.

Et la truffe en été ?

Pour ne pas en perdre pas une miette...

La différence majeure entre la truffe d’hiver et celle d’été est, comme son nom l’indique, la saison de récolte de cette dernière. La truffe d’été est plus abordable que celle d’hiver et a un goût moins prononcé. L’intérieur est également plus clair.

Une journée diamant noir

10 h – VISITE D’UNE TRUFFIÈRE
On part à la découverte d’une truffière et de l’histoire de la truffe avec une balade entre chênes et noisetiers suivie d’une démonstration de cavage. La visite se termine par la dégustation d’un toast au beurre truffé.

12 h – DÉJEUNER AUTOUR DE LA TRUFFE
Pour un moment convivial et gourmand, déjeuner à la ferme auberge.

14 h 30 – VISITE GUIDÉE DE LA CITÉ MÉDIÉVALE DE MARTEL
On se laisse conter les secrets de la « ville aux sept tours » le temps d’une promenade dans ses étroites ruelles. On admire la
place couverte de la Halle, le palais de la Raymondie ou l’église Saint-Maur.

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