L'asperge des Causses & Vallée de la Dordogne

Asperges blanches, Sauce « grand-père » Maury

Ingrédients pour 4 personnes :

• 28 asperges blanches
• 3 œufs
• 30 cl d’huile de noix du Périgord
• 30 cl d’huile de colza ou tournesol
• 3 cl de jus de citron
• Persil haché, ciboulette et menthe
• 8 cl de beurre clarifié
• Vinaigrette à l’huile de noix
• Fleur de bourrache
• Pousses d’herbes
• Sel, poivre et fleur de sel

Asperges

• Éplucher les asperges, les ficeler en bottes et couper la base afin d’égaliser la longueur. Cuire à l’eau bouillante salée (la pointe des asperges doit se trouver hors de l’eau, couverte avec un torchon). Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau d’office que vous plantez dans l’asperge. Plonger les asperges dans de l’eau glacée afin d’arrêter la cuisson, puis les retirer, les déficeler et les égoutter sur un linge.

Sauce « grand-père » Maury

• Cuire les œufs 3 minutes dans de l’eau à ébullition. Casser et écaler les œufs mollets dans un cul de poule.
  Battre les œufs au bain marie afin de les émulsionner, retirer à consistance mousseuse. Incorporer les huiles petit à petit comme une mayonnaise. Saler, poivrer et ajouter le jus de citron et les herbes aromatiques.

Dressage et présentation

• Faire tiédir les asperges à la vapeur. Dresser dans une grande assiette chaude et avec un pinceau napper de beurre clarifié. Faire un trait de sauce « grand-père » sur le côté des asperges et servir le reste de la sauce en saucière. Arroser de vinaigrette à l’huile de noix et parsemer de fleur de sel. Décorer de fleur de bourrache et de pousses d’herbes.

Asperges blanches, Mousse Rocamadour et huile de noix

Ingrédients pour 4 personnes

• 100 g de Rocamadour (3 environ)
• 25 cl de crème liquide
• 24 asperges blanches
• 1 cs d’huile de noix
• Branche de thym, sel, poivre

Mousse au rocamadour

• Faire chauffer à feu doux la crème liquide avec le thym et l’huile de noix. Retirer du feu et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer le thym, ajouter le Rocamadour puis mixer la préparation. Passer le mélange au chinois et laisser refroidir. Une fois froid, monter la préparation avec un fouet. Réserver au réfrigérateur.

Asperges

• Couper le bout des asperges à environ 3 cm. Les rassembler en bottes de 6/7 asperges, par la suite les nouer avec une ficelle. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les bottes d’asperges et les laisser cuire environ 12 minutes. Elles sont cuites lorsque l’on peut enfoncer facilement la pointe d’un couteau dans la queue de l’asperge. Les égoutter, défaire les fagots puis les étaler dans un plat et les laisser refroidir.

Dressage

• Au moment de servir, déposer un peu de mousse au Rocamadour dans des verrines. Servir les asperges avec la mousse de Rocamadour, de la fleur de sel et un filet d’huile de noix.

Risotto d’asperges blanches Citron et parmesan

Ingrédients pour 4 personnes 

• 500 g d’asperges blanches
• 1 oignon
• 2 cs d’huile d’olive
• 300 ml de riz arborio
• 125 ml de vin blanc
• 1 litre de bouillon
• 4 cs de parmesan râpé
• 1 cs de jus de citron
• 1 cc de zeste de citron
• 1 poignée de persil frais ciselé
• Sel et poivre

Réalisation

• Laver, éplucher et couper les pieds des asperges. Peler et ciseler finement l’oignon.
• Cuire les asperges dans 1,5 litre d’eau bouillante salée pendant 20 minutes puis les égoutter. Laisser les pointes d’asperge entières et les réserver pour le dressage. Couper les tiges en tronçons de 1 cm.
• Faire chauffer le bouillon sans le faire bouillir. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide (sans coloration). Ajouter le riz et cuire 1 minute en remuant jusqu’à ce que le riz soit nacré et devienne transparent. Déglacer le riz avec le vin blanc et remuer le tout jusqu’à l’évaporation complète du liquide.
• Ajouter le bouillon louche par louche, en remuant fréquemment et en attendant entre chaque louche que le riz ait tout absorbé.
• Après 15 minutes de cuisson environ, le riz devrait être al dente.
  Ajouter les asperges avec la dernière louche de bouillon avant de bien mélanger. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Laisser cuire 3-4 minutes supplémentaires avant de retirer du feu. Ajouter le jus et le zeste de citron, le parmesan et le persil. Laisser reposer 3 minutes à couvert avant de servir. Décorer avec les pointes d’asperges réservées et un filet d’huile olive.

Velouté d’asperges blanches et baies roses

Ingrédients pour 4 personnes 

• 500 g d’asperges blanches
• 1 pomme de terre
• 1 oignon jaune
• 1 cs de farine
• 50 g de beurre
• 15 cl de crème épaisse Ciboulette ciselée
• 1 cc de baies roses concassées

Réalisation

• Laver, éplucher et couper les pieds des asperges. Éplucher et couper la pomme de terre en morceaux. Peler et émincer l’oignon.
• Cuire les asperges et la pomme de terre dans 1,5 litre d’eau bouillante pendant 20 minutes puis les égoutter en conservant l’eau de cuisson. Couper les asperges en tronçons et réserver quelques pointes d’asperge pour le dressage.
• Ciseler finement et faire revenir l’oignon dans le beurre. Saupoudrer de farine et faire cuire 1 minute en remuant avant d’ajouter l’eau de cuisson des asperges petit à petit. Ajouter les asperges et la pomme de terre, assaisonner de sel et de poivre puis laisser cuire 10 minutes à feu doux.
• Mixer pour obtenir une texture lisse. Ajouter la crème, la ciboulette et les baies roses au moment de servir. Déposer les pointes d’asperge réservées sur le dessus.