© Pierre SOISSONS / ADT CorrËze

La mique

La véritable recette

La mique fait figure d’institution dans la gastronomie de la Vallée de la Dordogne. Appelé aussi far levé, c’est une boule de pain cuite dans le bouillon. Sa forme rappelle celle d’une tourte de pain sans croûte avec à l’intérieur une mie très aérée qui ressemble à celle de la brioche. 

 

Pascal Ostrowski
Pascal Ostrowski

C’est le plat du pauvre ! A l’époque le four ne fonctionnait pas tous les jours pour faire du pain alors les femmes le faisait cuire dans le bouillon où cuisait la viande et les légumes.

On peut la servir chaude ou froide, seule ou en accompagnement. C’est avec un petit salé qu’on la préfère. Plat de côtes et jarret mijotés dans le bouillon auquel on ajoute de l’andouille et quelques légumes, choux, carottes, navets, pommes de terre, poireaux.

C’est LE plat d’hiver que l’on a hâte de déguster dès les premiers frimas. 

Avec le reste de mique on a le repas du soir ! Revenue à la poêle dans du beurre pour qu’elle soit légèrement grillée et coiffée d’un œuf pour accompagner une salade assaisonnée à l’huile de noix. On peut également la décliner version croque-monsieur ou grillée pour le petit déjeuner avec de la confiture de fraise, un délice.

C’est une recette de grand-mère qui se transmet de génération en génération. Elle n’est pas très compliquée à réaliser avec des ingrédients simples : farine, œufs, lait, beurre, levure et sel mais chaque famille a sa petite touche personnelle. 

Quand c’est la saison, ce plat traditionnel s’affiche au menu du jour dans plusieurs restaurants de la Vallée de la Dordogne. Un conseil, mieux vaut réserver votre part à l’avance.

La recette de la mique

du Bistrot le Puymule

INGREDIENTS

Pour 10 convives

  • 500g de farine
  • 25g de levure de boulanger
  • 6 oeufs entiers 
  • 10g de sel fin 
  • 100g de graisse de canard
  • 17g d’eau 

Légumes et viandes

  • 3kg de petit salé
  • 3 jarrets de porc 1/2 sel
  • 1 chou vert
  • 1 kg de carotte
  • 6 petits navets
  • 4 poireaux
  • 1 kg de pommes de terre
  • 1 oignon, sel, poivre et clou de girofles

PREPARATION

  1. Dissoudre la levure dans les 17 cl d’eau. Mélanger la farine, les œufs, la levure et la graisse de canard tiède.
  2. Pétrir 10 minutes, ajouter le sel, pétrir 5 minutes.
  3. Déposer la boule de pâte dans un torchon et la laisser lever dans une jatte à côté d’une source de chaleur pendant 1h. 
  4. Au bout d’une heure, casser la pâte, reformer une boule et laisser reposer de nouveau 1h. La préparation doit doubler de volume. 
  5. Pendant ce temps, cuire le petit salé pendant 1h dans un faitout rempli d’eau avec les légumes aromatiques puis ajouter les jarrets et poursuivre la cuisson 1h de plus.
    Retirer la viande et faire cuire les légumes (carottes, chou, navets et pommes de terre) dans le bouillon du petit salé et des jarrets.
  6. Une fois que la mique a bien levé, faire une entaille au couteau et la faire cuire immédiatement dans son torchon dans le bouillon pendant 1h15 à 125° à couvert. Ne pas ouvrir pendant la cuisson.
  7. Servez la mique en tranche entourée des légumes et du petit salé.

 

L'astuce du chef

Dès sa sortie du bouillon faites une incision sur le dessus,
votre Mique continuera de gonfler et sera plus légère.   

Il ne vous reste plus qu’à déguster ce plat convivial.
C’est bon, savoureux et délicieusement réconfortant. Accompagné d’un bon verre de vin rouge, voilà un plat complet qui tient au corps. D’ailleurs une petite balade digestive est vivement conseillée 😉

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