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La truffe en Vallée de la Dordogne

Truffe du Quercy, Causses et Vallée de la Dordogne et truffe du Périgord, du pareil au même ?

Appelé plus communément truffe noire du Périgord ou diamant noir de la gastronomie. C’est le joyau par excellence de la gastronomie, son goût est plus fin et plus subtil que la truffe d’Alba (truffe blanche). Discrète, La truffe du Quercy, Causses et Vallée de la Dordogne est bien là.  À l’abri des regards de ce qui ne savent pas la regarder, cachée sous les chênes truffiers ou les noisetiers sauvages, sur les plateaux calcaires et arides qui surplombent la Vallée de la Dordogne.

La truffe, qu'est-ce que c'est ?

La truffe est un champignon qui appartient à la classe des ascomycètes comme la morille et au genre Tuber. Son nom scientifique est la Tuber Mélanosporum.

 Il existe des truffes dans le monde entier, mais de couleurs différentes.

La truffe noire du Quercy Causses Vallée de la Dordogne est unique en Europe et la meilleure au dire des gens d’ici… qui n’ont pas tort !

La saison de la truffe

C’est pendant la saison automnale et hivernale que la truffe noire est à son apogée. Dans le Sud-Ouest, c’est le produit de saison par excellence pour sublimer Noël et nos repas de fête. Elle se récolte majoritairement entre fin novembre et fin février. Il est possible de trouver des truffes un peu plus tôt, mais elles sont rarement à maturité.
Les « truffettes » naissent au printemps, lorsque le sol humide se réchauffe.

Saviez-vous qu’il existe un autre variété de truffe à déguster ?

Au-delà de la truffe brumale (que l’on retrouve en hiver), on peut être surpris par les saveurs subtiles de la truffe d’été qui se consomme fraîche et crue.
La différence majeure entre la truffe d’hiver et celle d’été est, comme son nom l’indique, la saison de récolte de cette dernière. La truffe d’été est plus abordable que celle d’hiver et a un goût moins prononcé. L’intérieur est également plus clair.

Comment est produite la truffe noire du Périgord ?

La naissance de la truffe

La naissance de la truffe fut longtemps un mystère. On la croyait le fruit de la foudre et de la pluie. Aujourd’hui, on en sait un peu plus : le mycélium émet des spores qui germent au printemps, grossissent l’été grâce aux pluies d’orage et aux rayons du soleil et atteignent leur maturité en hiver. Elle commence tout juste à mûrir en novembre avec les premiers froids de l’hiver qui s’invitent et les gelées.

Où vit la truffe noire du Quercy ?

La truffe noire du Quercy vit dans les sols calcaires sur les coteaux et les plateaux du Causse, le long de la Vallée de la Dordogne. Le plus souvent elle vit au pied d’un chêne vert et parfois d’un noisetier. Au bout de 7 à 10 ans, le chêne que l’on a planté peut produire de la truffe. Le processus de naissance d’une truffe est donc un jeu de patience, mais toutes les bonnes choses se méritent.

Comment est récoltée la truffe ?

Si le cochon est de nos jours moins utilisé, c’est qu’il cherche la truffe pour la manger ! Ce n’est qu’à partir des années 60, que le chien a largement remplacé la truie utilisée autrefois. Le chien dressé gratte le sol lorsqu’il sent la truffe sous terre. C’est alors le “caveur” qui creuse le sol avec un pic à truffe, aussi appelé “cavadou” et extrait délicatement la truffe du sous-sol.

On peut aussi trouver les premières truffes «à la marque». Les truffes proches de la surface forment des bosses sur lesquels parfois la terre est fendillée. Il suffit de bien les observer pour les repérer.

Tant de techniques qui restent traditionnelles pour trouver le diamant noir de la Vallée de la Dordogne.

Le saviez-vous ?

Plus étonnant encore, la mouche du genre Suillia une espèce bien particulière, est utilisée lors des beaux après-midi ensoleillés d’hiver. En effet, cette mouche roussâtre vient se poser juste au-dessus de l’endroit où se trouve la truffe pour y pondre ses œufs. Mais cette recherche est plus aléatoire et donc moins fiable.

Les chênes truffiers en Vallée de la Dordogne

Les vertus de la truffe

Selon de nombreuses légendes urbaines, la truffe noire possèderait de nombreuses vertus insoupçonnées pour notre corps. En effet, sa concentration en vitamine A renforcerait notre système immunitaire, la santé de nos yeux et la vitamine K nous protègerait de l’ostéoporose. Elle serait également riche en fibres et en minéraux. Et, ne nous sentons pas coupable en la dégustant, elle est très peu calorique (seulement 92 kcal pour 100 g !).

Mais est-ce qu’on vous partage son dernier petit secret ? Bon aller ! La truffe noire serait aussi reconnue efficace contre les rides, les tâches et le vieillissement. Et en plus de ça ? Des études auraient démontré qu’elle serait aussi anti-cancérigène. Rien que ça !

À consommer donc, sans modération.

La truffe blanche

La fameuse truffe blanche est originaire d’Italie. Elle est en général plus grosse que la truffe noire et son prix au kilo est plus élevé. La saison de la truffe blanche va d’octobre à décembre.

Ses principales différences avec la truffe noire du Périgord ?

Sa couleur bien sûr et son goût plus prononcé qui fait qu’elle est beaucoup plus prisée en cuisine. Cependant, sa rareté et son prix très élevé la rende moins accessible à tous.

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