Restaurant Philia à Saint-CéréRestaurant Philia à Saint-Céré
©Restaurant Philia à Saint-Céré|ZENCHEF - Myphotoagency / Cédric Méravilles
Une étonnante dégustation

Philia

Restaurant bistronomique

Thomas Biasutti

« Ma cuisine est d’inspirations diverses, mêlant produits locaux et touches d’ailleurs, issues des quatre coins du monde »

Photo du chef Thomas Biasutti, restaurant Philia à Saint-CéréPhoto du chef Thomas Biasutti, restaurant Philia à Saint-Céré
©Photo du chef Thomas Biasutti, restaurant Philia à Saint-Céré|ZENCHEF - Myphotoagency / Cédric Méravilles

Thomas Biasutti, ce jeune chef de cuisine originaire de Carcassonne, a acquis une quinzaine d’années d’expérience à Toulouse avant d’ouvrir son propre restaurant, Le Philia, début 2023. Il choisit Saint-Céré et sa charmante Place du Mercadial, soucieux de s’installer dans un secteur riche en matières premières, “pour être locavore au maximum”. La Vallée de la Dordogne s’est imposée naturellement.

Ma cuisine est d’inspirations diverses, mêlant produits locaux et touches d’ailleurs, issues des quatre coins du monde.

Dans ses plats, une base classique est systématiquement agrémentée de notes plus recherchées : assaisonnements, épices, variétés rares… “Il y a toujours un élément méconnu qui crée un petit twist sympa”. Courge hokkaido, navet bleu, carotte pourpre du Liban… Des ingrédients exotiques et colorés qui sonnent comme une invitation au voyage. Ces escapades culinaires s’apprécient aussi esthétiquement, jusqu’à la délicate présentation des assiettes : végétale, un brin japonisante.

Pour ce faire, il s’approvisionne à la Paysanne Rit à Tauriac, en maraîchage bio, 100% de saison. Avec d’autres chefs du secteur, ils échangent régulièrement avec le maraîcher pour proposer des nouveautés originales. “Nous achetions les micro-pousses à Toulouse avant, maintenant elles sont cultivées à côté de chez nous”. Ici, 85% des ingrédients sont d’origine ultra-locale, avec des fournisseurs tels que l’Aubrac du Causse à Miers, la Ferme de Miramont ou encore le Rucher de la Cère, tous deux à Biars. “Le poisson ne vient évidemment pas d’ici mais il est pêché sur les côtes françaises”.

Le nom Philia vient du grec ancien, évoquant à la fois la convivialité et les influences méditerranéennes du cuisinier auxquelles il est attaché, notamment sur le travail du poisson. “Côté boisson, nous travaillons avec Epicurvin à Cahors”. À la carte, savamment étudiée pour l’accord des mets : des vins bio d’auteurs, issus de petites parcelles. Le menu quant à lui change chaque semaine. Et pour le service, il est limité à 35 couverts.

C’est compliqué de faire de la qualité avec un gros volume.

Pour Thomas, le souci de mener une activité durable va au-delà de la provenance des ingrédients.

Nous récoltons tous nos déchets organiques pour les donner aux poules, ou à l’école de Saint-Céré où il y a des animaux.

Ce fin gourmet a pour projet d’améliorer l’empreinte électrique de son restaurant avec la rénovation du réseau, énergivore et vieillissant. Concernant les événements, il souhaite poursuivre les dîners “à quatre mains”, en lien avec d’autres restaurateurs, comme Cueillette à Altillac ou Le Petit Moulin à Martel. Un petit groupe de cuisiniers du coin, aux valeurs communes, s’est formé autour de projets divers. “On n’est pas une génération qui se fait concurrence, nous travaillons main dans la main”.

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