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FAQ sur la truffe en Quercy Causses Vallée de la Dordogne

Toutes les questions que l’on s’est déjà posées sur la truffe

Reine de la gastronomie, la truffe n’en reste pas moins mystérieuse. Elle demande beaucoup d’attention et de soin. Afin de préserver ses arômes et de la déguster dans les meilleures conditions, nous vous partageons nos petites astuces secrètes.

Comment nettoyer le diamant noir ?

Pour nettoyer des truffes, il suffit de les passer sous un filet d’eau froide ou tiède et de les brosser délicatement avec une petite brosse. Il faut ensuite bien les sécher pendant plusieurs minutes.

Comment conserver la truffe ?

Pour conserver au mieux nos truffes, elles doivent être placées, dans un récipient hermétique, au réfrigérateur. Ceci permet de limiter le processus de respiration de la truffe et de ne pas en perdre une miette.

Astuce

Pensez à mettre du riz ou des œufs dans la boîte où vous conservez vos truffes pendant 2 à 3 jours. Ceux-ci en ressortiront parfumés pour vos prochains plats.

Combien de temps peut-on conserver une truffe au frigo ?

Au réfrigérateur, les arômes de la truffe seront préservés entre 8 et 10 jours, mais pas plus. Il faut penser à congeler ses truffes pour pouvoir en profiter le plus longtemps possible.

Comment congeler des truffes noires ?

La truffe résiste bien à la congélation. Pour congeler les truffes, il suffit de les couper en tranches fines (avec un couteau bien affuté ou une mandoline) et de les protéger dans du papier aluminium ou dans un sachet congélation. Ceci permet de profiter de ses arômes toute l’année dans nos assiettes.

Astuce

Râper la truffe surgelée sur du chaud développe les arômes.

Dans tous les cas, il est nécessaire de travailler la truffe dans les 10 minutes après décongélation. Vous pouvez également congeler le beurre préalablement truffé par petites quantités pour le déguster à l’apéritif !

Comment savoir si une truffe est toujours bonne ?

La truffe mûre à point doit être ferme, mais surtout pas spongieuse ! Pour savoir si la truffe est toujours bonne, il ne faut pas hésiter à la sentir. Elle doit dégager des arômes de terre et d’humus. Une truffe qui ne sent rien montre qu’elle n’est pas fraîche ou desséchée. Alors, on ferme les yeux et on fait travailler son odorat.

Combien coûte un kilo de truffe noire du Quercy ?

Un kilo de truffe noire est compris entre 700 € et peut aller jusqu’à 1 500 € du kilo suivant la qualité et la quantité de production. On peut aussi suivre le cours du marché directement en ligne même si souvent le prix de vente des truffes se fait à la négociation directement sur le marché (ce qui en fait tout son charme !).

Mais pas besoin d’autant pour se régaler, la plupart du temps quelques grammes suffisent.

Autrefois, c’est dans les auberges que tout se jouait. Les courtiers dans l’une, les trufficulteurs dans l’autre, échangeaient de précieux renseignements sur les cours du jour. Après le déjeuner, on examinait les récoltes et dans l’après-midi, c’était la vente. Les discussions étaient acharnées et les disputes fréquentes.

Comment faire pousser des truffes noires du Périgord chez soi ?

Pour faire pousser des truffes dans son jardin, il faut respecter les conditions très spécifiques de ce champignon capricieux et exigeant ! Faire pousser des truffes n’est pas donné à tout le monde. Cela demande connaissances, terrain propice et beaucoup de patience avant de pouvoir déguster ses propres truffes.

Critère n°1 : Le sol

Tout d’abord, le terrain de votre jardin doit être propice à la naissance de truffes. Le sol doit être calcaire, pas trop argileux (40 % max.), plutôt caillouteux, avec un Ph compris entre 7,5 et 8,5. Un peu comme un sol du causse du Quercy finalement.

Critère n°2 : Le climat

Le climat doit être chaud et ensoleillé comme en Vallée de la Dordogne par exemple.

Critère n°3 : La plantation

Ensuite, la plantation des arbres truffiers (peu importe leur essence ; noisetier, chêne, etc.) se fait soit en novembre/décembre ou en février/mars (attention à l’arrosage pendant l’été). Mais, ce n’est que 4 à 10 ans plus tard que vous pourrez espérer voir vos premières truffes naître.

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